3　蛋白质的膳食来源
蛋白质广泛存在于动植物食物中。动物性食物，如肉、鱼、蛋、奶，蛋白质含量一般在10%～20%，均属于优质蛋白质。植物性蛋白质，如谷类、薯类、豆类等，其中豆类的蛋白质含量较高，干豆类为20%～40%，且含有各种必需氨基酸，是唯一能代替动物性蛋白质的植物蛋白，也属于优质蛋白质，但含蛋氨酸含量略低。谷类蛋白质为6%～10%，赖氨酸和色氨酸含量低，而含蛋氨酸含量较高，可与豆类互补。薯类蛋白质含量为2%～3%。蔬菜水果类蛋白质含量极低。我国的膳食以谷类为主食，植物性蛋白质是人们膳食蛋白质的主要来源。但从上文可知，这种膳食结构，所摄入蛋白质显然不能满足人体需要。因此，以大米或面食为主食，必须增加肉蛋奶，以满足人体对蛋白质的合理需要。
蛋白质的摄入量
脂肪在人体内的作用
脂类包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸和甘油的化合物，常温下固态的叫脂，液态的叫油。类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。食物和人体中的脂类95%以上是甘油三酯，其他两类是磷脂（其中包括卵磷脂）与固醇（我们最熟悉的是胆固醇）。脂类是人体不可或缺的营养素，这不仅是因为天然食物中的脂肪具有高能值，而且它还能提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。脂肪是人体组织的重要组成成分，正常人按体重计算含脂肪约10%～20%，肥胖者可达30%以上。脂肪大部分储存于脂肪组织中，受营养状况和机体活动影响而变化较大，故称为动脂。而磷脂、糖脂和固醇类等约占总脂量的5%，是细胞的基本成分，在体内相当稳定，不容易受营养状况和机体活动的影响，故又称为定脂。脂肪对维持细胞结构和功能具有重要作用，为维持机体健康所必需。