5.武汉水晶包
【用料规格】
上白面粉450克,酵面50克,冰糖200克,猪板油100克,纯碱3克,白糖200克。
【工艺流程】
调制面团→制馅→制皮→包馅→蒸至成熟。
【制作方法】
①面粉放入酵面和清水,拌匀后盖上净布,使其自然发酵。撕去猪板油油皮,将板油切成小丁。
②将冰糖砸碎成屑,放入钵内,加入猪板油丁,另加白糖150克,一起拌匀成水晶糖馅。
③把发酵好的面团加入纯碱以及白糖50克揉匀,然后搓成条,揪成10个面剂,撒少许醭面,逐个拍成圆皮,包入水晶糖馅,做成水晶大包生坯10个,盖上干布稍稍饧一会儿。
④将饧好的大包放入笼屉中,置于旺火沸水锅上蒸1刻钟至熟。
【制作关键】
①兑碱均匀。
②蒸制前稍微饧会儿。旺火足汽蒸制。
【成品要求】
色泽洁白,清甜油润,食时有冰糖屑感。
想一想
1.此馅心为什么命名为水晶馅?
2.怎么做可以使水晶馅肥而不腻,你认为在制馅的时候还可以加入什么调料?